Reconocen proyecto de tequila sin vinazas

Édgar Velasco 

Lo repiten por igual los spots publicitarios y los discursos políticos: el tequila es la bebida mexicana por excelencia y es doble motivo de orgullo que además sea jalisciense. Lo que casi no se dice es el impacto ambiental de su producción: además de la explotación del campo, en el proceso de producción se generan las vinazas, sustancias que, cuando no se desechan adecuadamente, pueden contaminar por igual la tierra y el agua. Y el problema es que se producen en tales cantidades que es muy difícil desecharlas adecuadamente. Por eso, desde hace 15 años, el ITESO ha indagado en la manera de remediar esta situación, una exploración que hace unos días tuvo su capítulo más reciente: la asociación Jalisco Tecnológico (Jaltec) y ProMéxico entregaron a José Orozco el galardón Manuel López Cotilla por el proyecto “Validación a escala piloto de producción de tequila y otros productos para consumo humano y animal sin generación de vinazas”. 

En su cuenta de Instagram, Jaltec menciona que el galardón “simboliza la dedicación a la calidad académica y profesional, así como el impacto transformador que los galardonados ejercen en su entorno”. José Orozco González Aréchiga, académico del Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales (DPTI) del ITESO, dice que el reconocimiento es importante porque le da visibilidad a un proyecto que “tiene una trascendencia potencial muy grande. El reconocimiento me dio muchísimo gusto, nos llenó de satisfacción al equipo”. 

Uno de los aspectos importantes del galardón Manuel López Cotilla, explica el académico, tiene que ver con los criterios que toman en cuenta los otorgantes. En este caso, detalla, Jaltec tomó muy en cuenta que “sea un proyecto de una universidad, que tenga relación con los usuarios, que tenga un impacto en el estado y que tenga financiamiento gubernamental”. En este caso, el proyecto para producir tequila sin generar vinazas ha contado con recursos del Fondo de Apoyo a la Investigación del ITESO y del programa De la Ciencia al Mercado, a cargo del Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología (Coecytjal).  

Para explicar en qué consiste el proyecto, José Orozco toma una tiza y sobre una verde pizarra boceta un diagrama de flujo. Detalla cómo las piñas del agave se someten a un proceso se cocción y luego son fermentadas; después se destilan y de ahí se obtiene el llamado “ordinario”, que se somete a una segunda destilación para obtener el “refino”. A partir de ahí se hará el tequila blanco, reposado, añejo y las demás variantes. Las vinazas son resultado de la primera destilación. Para dimensionar: por cada litro de ordinario se generan 12 litros vinazas, “un volumen grande de algo que es muy complicado de tratar, y cuando decimos complicado queremos decir caro”.  

Un proyecto previo, que incluso obtuvo una patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, incorporaba un paso entre la fermentación y la primera destilación para separar las levaduras del producto, haciendo que las vinazas fueran menos contaminantes y menos difíciles de tratar. Pero, dice Orozco González Aréchiga, el problema es que seguía habiendo vinazas. El reto era, entonces, eliminarlas por completo. Y se logró. ¿Cómo? Realizando la primera destilación al vacío, reduciendo las temperaturas del proceso y evitando así que muchos elementos producto de la fermentación se quemaran, sin alterar el ordinario. Con esto, en lugar de vinazas se obtiene un fermento bajo en alcohol que es comestible y que puede ser usado como materia prima para producir bebidas, alimento para ganado y otras aplicaciones que aún se siguen explorando. 
José Orozco dice que en todo el proceso han trabajado con la tequilera Hacienda de Oro, de Amatitán, Jalisco. Por el momento se han realizado pruebas en escala piloto y el producto obtenido con este nuevo proceso ha pasado todas las pruebas. Ahora lo que se busca es adaptar la maquinaria de la tequilera para poder trabajar al vacío en ella. El objetivo es que más empresas productoras de tequila conozcan e incorporen la destilación al vacío, para lo que también se busca trabajar con el Consejo Regulador del Tequila. 

Para concluir, el académico del DPTI destaca las características del proyecto, que suma los esfuerzos de la academia, la iniciativa privada y el gobierno. Y, además, con la participación de alumnos de distintas carreras, también contribuye en el cumplimiento de las tres tareas sustantivas de la universidad: la formación, la investigación y la vinculación.